Faire de la restauration scolaire un service gratuit et un lieu d’éducation alimentaire
1. Trois services accessibles à tous
Garantir, de la maternelle au lycée, un petit déjeuner avant les cours, un déjeuner et un goûter vers 16 heures, gratuits sans condition de revenus. L’accès est universel ; la consommation reste facultative, sans double petit déjeuner pour les enfants ayant déjà mangé.
Adapter portions et horaires à l’âge, à l’appétit et aux recommandations nutritionnelles. Le goûter est un temps identifié, pas un grignotage permanent. L’organiser à la sortie des cours ou au début des activités périscolaires.
Prévoir une réservation simple, modifiable, sans justificatif de ressources, avec une solution pour les imprévus. Inclure le privé sous contrat par convention imposant la même gratuité et les mêmes contrôles.
2. Apprendre le goût et les habitudes alimentaires
Garantir au moins trente minutes assises pour déjeuner, hors attente. Réduire le bruit et prévoir assez d’adultes pour accompagner les plus jeunes.
Faire découvrir les produits, les saisons, les recettes régionales et d’autres cultures culinaires. Apprendre à utiliser les couverts, partager un repas, reconnaître la satiété et limiter le gaspillage, sans forcer à finir l’assiette.
Prévoir six ateliers annuels par classe, intégrés aux enseignements existants : dégustation, préparation simple, lecture d’étiquettes ou rencontre avec un producteur. Articuler ces activités avec les équipes de cuisine.
Faire valider les menus par des diététiciens mutualisés. Garantir les adaptations nécessaires aux allergies, maladies et handicaps, notamment dans les projets d’accueil individualisés.
3. Qualité des repas et achats
Respecter les exigences d’approvisionnement durable et biologique. Favoriser les produits de saison, la cuisine à partir de produits bruts et les marchés accessibles aux producteurs et PME, dans les règles de la commande publique.
Former les personnels, prévoir les remplacements et valoriser les métiers de cuisine et d’accompagnement. Comparer régie et délégation sur le coût complet et la qualité rendue.
Peser régulièrement les déchets, adapter les portions et améliorer les recettes avec les élèves. Réinvestir les économies constatées dans la qualité ; ne pas annoncer à l’avance un rendement financier.
4. Un coût national explicite
Hypothèses indicatives de fonctionnement, à vérifier localement : 10 € par déjeuner, 2 € par petit déjeuner et 1,50 € par goûter, incluant denrées, préparation, service, surveillance, nettoyage et fonctionnement courant. Les constructions et rénovations lourdes sont à financer séparément.
Avec 11,8 millions d’élèves et une moyenne conventionnelle de 160 jours de service par an :
• fréquentation de 80 % au déjeuner, 30 % au petit déjeuner et 60 % au goûter : environ 17,9 Md€/an ;
• fréquentation de 100 % aux trois services : environ 25,5 Md€/an.
Ces taux sont des scénarios, pas des prévisions. Le nombre de jours doit être adapté aux calendriers scolaires et aux stages.
Ces montants sont le coût total du service, pas la dépense publique supplémentaire. Celle-ci correspond au coût futur diminué des financements publics existants effectivement maintenus. Elle inclut donc le remplacement des paiements des familles et le coût des repas supplémentaires.
Établir ce bilan avant généralisation. La gratuité doit être financée par un vote budgétaire explicite ; aucune économie future de santé ne peut être comptée comme une recette certaine.
5. Déploiement progressif et responsabilités
Expérimenter pendant deux ans pour 100 000 élèves dans des territoires variés, avec un droit d’accès identique pour tous les élèves des sites retenus. Au scénario de fréquentation intermédiaire : 152 M€/an de fonctionnement brut. Prévoir une enveloppe initiale proposée de 20 M€ pour les adaptations immobilières et matérielles, à confirmer par diagnostic.
Soit 324 M€ bruts sur deux ans, avant déduction des financements publics existants. Adapter le nombre de sites si les travaux nécessaires excèdent l’enveloppe, sans dégrader l’accueil.
État : droit national, normes, financement complémentaire et compensation des nouvelles obligations. Ministères de l’Éducation, de la Santé et de l’Agriculture : cohérence pédagogique, nutritionnelle et sanitaire.
Communes ou intercommunalités compétentes : écoles ; départements : collèges ; régions : lycées. Ces collectivités organisent les locaux, les achats, les personnels et le service. Rectorats et services départementaux coordonnent les horaires avec les établissements. Le privé sous contrat assume les mêmes engagements par convention.
Évaluer fréquentation, qualité consommée, gaspillage, temps de repas, satisfaction et coût complet. Mesurer les effets sur les familles et les apprentissages sans les présumer. Déployer ensuite sur cinq ans, en priorité dans les territoires les moins équipés, avec financement et capacités d’accueil garantis.
